饺子馆的饺子香，不是肉用的多精贵，也不是料堆得多，小区楼下有家东北饺子馆，生意非常好，老板说饺子好吃的关键，在于母馅的调制。
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母馅指的是饺子的“底馅”，多是猪肉馅，饺子馆一般是先把母馅料调好，客户点单后，再按照1:1或0.5的比例加入韭菜白菜大葱等蔬菜，这样1种母馅可以调出多种饺子馅，提高出餐效率。
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调饺子母馅，不是料放得越多越好，像料酒、十三香、五香粉加了反而会掩盖肉香，吃一嘴调料味，饺子调馅，牢记“加2水、放2油”口诀，保管你做的饺子鲜嫩多汁、口感爽滑，跟外面饺子馆的一样好吃。
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1.选猪肉用新鲜的鲜猪肉，不要用冻肉，口感香味差很多，部位前腿肉、五花肉、梅花肉都可以，肥瘦比例三七开，口感油润、香而不柴。
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2.处理肉1️⃣排酸：肉买回来不要立刻多馅，先放冰箱速冻1小时油脂凝固，再自然解冻排出血水，这样肉馅吃起来不会有回酸的口感。
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2️⃣剁馅：肉先切大块，再改刀切小块，手动剁成颗粒状，肉香有嚼劲，绞肉机虽然方便，肉糜口感过于绵软，肉香味不浓。
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3.制作葱姜水很多人做的饺子馅干巴巴的、入口腥柴，这是因为没加“水”，这个“水”可以既可以是骨头汤、鸡汤，也可以是葱姜水、花椒水，家庭版更推荐实惠方便的葱姜水，再加一些花椒粒，打入饺子馅，去腥提鲜、口口爆汁。
葱姜水做法：葱丝+姜丝+10几粒花椒，先用手挤压出味，再加开水浸泡10分钟，捞出花椒姜丝备用。
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4.肉馅打水饺子馅是固体，直接加葱姜水是加不进去的，不小心加多了太稀也包不住，正确的打水方法是多次添加+上劲搅打，一斤肉打4两水即可，具体操作方法如下：
将葱姜水分次加肉馅，用手或者筷子朝着一个方向搅打上劲，肉馅变得粘稠拉丝有阻力，再倒入剩下的葱姜水，直到肉馅喝饱水、饱满有光泽，打水就完成了。
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打完葱姜水，再打入一个生鸡蛋增加粘性，加老抽、生抽、盐和糖调味。
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5.万能料油打水后并不是万事大吉，还要封一层油锁住鲜味和香味，这个“油”饺子馆用的是复合料油，用几样蔬菜香料熬一下，建议一次做多点，炒菜、凉拌、炖汤也能用，比豆油菜籽油香。
万能料油熬制技巧：
准备4棵香葱+几粒蒜 +2个八角 +1把花椒+2棵带根香菜+半个洋葱+4片香叶，锅中放凉油，倒入香葱香菜八角， 开中火慢慢熬制，等香菜香葱脱水变色、闻到香味关火，滤出料渣。
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6.肉馅调味肉馅先加香油，再将料油的温度调到160度，趁热泼到肉馅上，滋啦一声香气扑鼻，一斤肉用50-100g料油就可以。
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肉馅调好后，再加入喜欢的蔬菜，韭菜、荠菜、大葱等都可以，一斤肉加一斤或半斤蔬菜，水分大的叶菜要先杀水，不容易熟的要提前焯水断生。
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按照以上方法和顺序调出的饺子母馅，不管是包饺子包子馄炖，还是烙饼炸丸子，都非常美味、满嘴喷香。
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